Calidad de la leche en el período lluvioso en una entidad pecuaria de Ciego de Ávila (página 2)

Según González (2004) el estudio de las
causas del SILA (síndrome de leche anormal) en Cuba,
indica la ocurrencia de diversos factores asociados,
primariamente a la alimentación, que conllevan a
alteraciones ruminales y del metabolismo general, con compromiso
final de los procesos de síntesis y secreción de
los componentes lácteos.

El exceso de caña finamente molida y la
adicción de mieles, juntos con la baja disponibilidad de
pastos y forrajes limitan considerablemente el consumo total de
la materia seca y su digestibilidad, causando trastorno ruminales
que se expresan finalmente en problemas metabólicos y
alteraciones variadas en la calidad de leche. (Ponce y Capdevila,
1997).

El progreso de la economía lechera depende
sobremanera de la forma en que se obtiene la leche. Si las vacas
se ordeñan de manera defectuosa o antihigiénica,
ello repercute mucho sobre la calidad de la leche y de los
productos lácteos y, por tanto, en su valor, sanidad y
posibilidad de venta. Con estos se producen enfermedades mamarias
que disminuyen los rendimientos lechero, perjudican el valor
nutritivo de la leche y reducen la capacidad de
conservación. Pero ello también influye en la
rentabilidad de las explotaciones lecheras y como consecuencias
sobre el desarrollo general de la economía de la leche,
con repercusión en el estado de salud de la
población consumidora (Lerche, 1969).

Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma
proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de
100.000 células/ml. Las cifras altas revelan la
infección por un patógeno. Las células
pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la
vaca, momento de lactación, estación,
fracción de leche y variación a lo largo del
día (Echeverría, 2002b).

Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son
indicativos de fuerte contaminación durante las
operaciones de ordeño, manipulación o
almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de
refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento
microbiano (Valbuena et al., 2005a).

Schaibly y Wing (1974) definen que la leche es un medio
de cultivo natural idóneo para el desarrollo de diversos
microorganismos y que las altas temperaturas (no
refrigeración) y la higiene deficiente durante su
manipulación detectada en los ordeños realizados a
una unidad pueden influir en la calidad del producto.

1.7. Fuentes de contaminación de la
leche cruda.

La determinación cuantitativa y cualitativa de
microorganismos denominados "indicadores" en los productos
alimenticios proporciona información del nivel de
contaminación del producto evaluado, Magariños
(2000d) señala que las principales fuentes de
contaminación de leche y productos lácteos que se
dan en el predio son: animal (glándula mamaria, piel,
heces), establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros,
enfriadora, etc), así como durante la recolección y
el transporte, y durante la recepción y el procesamiento
industrial y el uso de materiales poco apropiados durante el
ordeño, manipulación, almacenamiento y transporte
de la leche, así como la contaminación de los
alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones
con metales. Además, los elementos contaminantes a
considerar, deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista
toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y el
arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el
estaño y el cobre como tóxicos cuando se consumen
en grandes cantidades. Finalmente, el hierro, sólo como un
elemento deficitario en la leche, esencial en la nutrición
humana y catalizador de la oxidación de las grasas. Este
autor notifica que las bacterias de la leche no son la
única fuente posible de contaminación,
también lo son las que se encuentran en los equipos,
utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.

La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas
bacterias, además de que los sistemas naturales de defensa
que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las bacterias
durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente
(FAO, 2006b).

Una leche de calidad es un requisito indispensable para
el logro de productos lácteos de calidad. La
vaquería es el primer condicionante de este proceso. Los
riesgos de modificación de la calidad de la leche se
ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeño y que
condicionan la calidad original o natural de la leche. Estos
se asocian a las enfermedades que afectan al rodeo lechero y que
de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche,
al estado fisiológico del animal (calostro y leche
producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de
sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que
puedan pasar a la leche. Las posteriores al ordeño y
que pueden provocar una degradación o alteración de
la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones
de manipulación de la leche durante el ordeño, al
ambiente, a su conservación en la vaquería y a su
transporte hasta la industria (Taverna et al.,
2002a).

El canal del pezón es un sitio privilegiado de
retención de gérmenes de origen exógeno:
Stafilococo aureus, Streptococos spp, Enterobacterias, Bacilos y
Pseudomonas. En general la carga bacteriana en este tramo
está entre 1.000 y 3.000 gérmenes por ml. La piel
del pezón es un reservorio importante de gérmenes
que son fiel reflejo de la higiene de la estabulación y la
limpieza de ubres. Los pezones sucios y mal lavados aportan
cifras de hasta 100.000 bacterias. Una ubre sin mastitis es
fuente de leche estéril (sin ningún
microorganismo), pero en el caso de presencia de
infección, el número de gérmenes es bajo.
Una mala limpieza de la ordeñadora o un fallo en la
refrigeración es la fuente más común de
contaminación de la leche (Echeverría,
2002c).

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche,
comienza un periodo de adaptación de estos al medio
circundante, la duración de este periodo así como
la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de
varios factores intrínsecos, extrínsecos e
implícitos (Jay, 2000).

Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por
vía mamaria ascendente o mamaria descendente. Por
vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la
piel de la ubre y posterior al ordeño entran a
través del esfínter del pezón
(Staphilococcus aureus, Streptococcus, Coliformes). La
vía descendente o hematógena la utilizan los
microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o
tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas , Mycobacterium tuberculosos).
Entre los factores extrínsecos se pueden citar el aire, el
agua, el suelo, el ordeñador, el estiércol, los
utensilios y el transporte (Larrañaga et al.,
1999; Jay, 2000b).

Levican (1992) ha publicado que el concepto de higiene
de la leche tiene hoy día dos enfoques principales: el
primero de ellos se refiere a la contaminación de la leche
por bacterias, fenómeno en el que se reconocen fases bien
determinadas como son: concentración inicial en la
secreción láctea a partir de la flora propia de la
ubre, generalmente bacterias de tipo saprófitas, o bien
flora patógena específica de la ubre. Esta flora
detiene su crecimiento a los 7ºC, por lo tanto, no reviste
gran importancia dada la refrigeración del producto a
4ºC. Por lo tanto, el principal deterioro ocurre por
contaminación del equipo de ordeño y etapas
posteriores de almacenamiento y transporte, los cuales son
determinantes en la calidad final del producto. Las bacterias que
se incorporan en estas etapas tienen capacidad amplia para
crecer, incluso bajo condiciones de refrigeración
apropiadas.

La refrigeración de la leche no frena totalmente
la multiplicación bacteriana. Las mismas se desarrollan a
temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche
se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y
desinfección del material de ordeño y equipo de
frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de
la leche depende directamente del nivel de contaminación
inicial, de las condiciones en las que se desarrolló, la
refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche
previo a su industrialización (Taverna, 2000).

La leche es un producto que no está exento de
riesgos ya que puede contaminarse en cada uno de los
múltiples pasos que van desde su secreción de la
vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los
que se expone la leche y por tanto el consumidor son:
microbiológicos y químicos. Hay que resaltar que
las vías de contaminación son enormemente variadas
pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta
los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua,
suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de
temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican
unas condiciones ideales para permitir la proliferación de
microorganismos. Esto supone que de una contaminación de
la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja
(incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser
detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000
de bacterias por mililitro en menos de 24 horas (González
y Juan, 2001a).

Toda enfermedad de la vaca en lactación provoca
alteraciones en la cantidad y calidad de la leche producida. Al
mismo tiempo, en un rodeo enfermo se incrementan los riesgos de
la presencia en la leche de distintas sustancias químicas
y agentes patógenos. Una de las enfermedades que mayores
perjuicios productivos, económicos y comerciales ocasionan
al sector lácteo es la mastitis (Taverna et al.,
2002b).

La leche, por su composición, posee un elevado
valor biológico, con una concentración de entorno
al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por
una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3%
de proteína fácilmente metabolizable por
gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible
por microorganismos lipolíticos. En consecuencia,
podrán crecer en ella una enorme cantidad de
microorganismos que podrán ser de riesgo o no dependiendo
de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como
para competir con el resto de los microorganismos presentes
(González y Juan, 2001b).

La leche contaminada se puede constituir en un
vehículo de transmisión de enfermedades
transmisibles de animales a personas causadas por los
microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas
o los ganaderos, y personas que manipulan la leche, la fuente de
contaminación más importante. Si bien, en otras
ocasiones, la contaminación viene producida por falta de
higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los
sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o
sistemas de refrigeración (González y Juan,
2001c).

La higiene es el eslabón fundamental de la
medicina preventiva. Mediante ella se maneja el ambiente total
donde se desarrolla la vaca, para minimizar el número de
organismos que pueda infectarla. La mayoría de las
infecciones se transmiten a través de las manos de los
ordeñadores, paños o esponjas y pezoneras durante
el ordeño. Los patógenos que se transmiten en este
momento con mayor frecuencia son microorganismos contagiosos como
los coliformes, el primer paso para una buena higiene en el
ordeño es mantener los pezones limpios y secos. Se
usará una mínima cantidad de agua para preparar los
pezones para el ordeño y luego se secan con toallas
individuales o desechables. La mastitis es una de las
enfermedades que es causada por el manejo deficiente de los
rebaños o mala higiene a la hora del ordeño
(Armenteros, 2005).

Philpot (1996) considera la mastitis como una enfermedad
compleja y es producto de la interacción de varios
factores resumidos en el animal, el medio ambiente y los
microorganismos, jugando el hombre un papel decisivo. Se estima
que un tercio de todas las vacas lecheras están afectadas
por cualquier forma de mastitis en uno o más cuartos
afectando de esta forma la calidad de la leche cruda. Por tal
motivo es considerada como la enfermedad más importante de
la lechería a nivel mundial, incluyendo la industria,
debido a las grandes pérdidas en producción
láctea que esta ocasiona (Philpot y Nickerson, 1992),
así como en la calidad de los derivados lácteos (NC
55-17, 1987).

Cotrino y Gaviria (2005a) plantean que la leche tiene
múltiples fuentes de contaminación: La ubre sana
que en condiciones normales puede aportar hasta 1.000
microorganismos / ml, la ubre con mastitis donde dependiendo del
microorganismo que la cause, un solo cuarto afectado mezclado con
la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de
100.000 bacterias en la leche del hato, la contaminación
ambiental durante el ordeño, producto de deficientes
prácticas de manejo, permite que microorganismos de la
piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras,
equipos de ordeño, baldes y todo el entorno del
ordeño, lleguen a la leche. Esta es la fuente de
contaminación más importante y variable, ya que
aporta un gran número de microorganismos con diferentes
propiedades microbiológicas, a esta contaminación
inicial de la leche debe sumarse la multiplicación que
sufren las bacterias, debido a que esta es un excelente Medio de
Cultivo para la mayoría de los microorganismos.

Valbuena et al., (2005b) expresa que la leche
cruda se contamina corrientemente con bacterias coliformes,
derivadas directa o indirectamente del tracto intestinal de las
vacas, animales que afortunadamente no sufren las infecciones
entéricas propias del hombre. Esta contaminación
puede provenir del estiércol, polvo, suelo, alimentos del
ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con
residuos lácteos que quedan en los utensilios de
ordeño y tanques de transporte o almacenamiento, mal
lavados y saneados.

1.8. Métodos de control para
determinar el grado de limpieza y contenido de
gérmenes.

A partir de la década del 70 comenzaron a
desarrollarse en EE.UU. métodos de diagnóstico en
leche de tanque cuyo objetivo era reducir el número de
muestras necesarias para determinar la prevalencia de vacas
infectadas en un rodeo y detectar las posibles causas de
problemas higiénicos. Si bien el análisis de leche
de tanque tiene su base en datos científicos limitados;
brinda dos tipos de información muy importante como es la
presencia o ausencia de un grupo bacteriano determinado e
Identificación de grupos de organismos patógenos
prevalentes en el rodeo. Por lo tanto, se considera una
herramienta valiosa para el diagnóstico y el seguimiento
de los programas de control implementados, constituyéndose
también en una medida motivadora para productores y
ordeñadores respecto de la aplicación de
técnicas de manejo e higiene. En la actualidad, el
análisis de leche de tanque de frío, es una
técnica de adopción creciente en la Argentina ya
que permite no solamente localizar las posibles causas de
problemas, sino también anticiparse a la aparición
de los mismos al aplicarlo en forma rutinaria (Calvinho et
al., 2001).

Dentro de las técnicas de análisis
propuestas por la industria para medir y evaluar la calidad
higiénica de la leche, tenemos: Prueba de Alcohol, acidez
titulable, reducción del Azul de Metileno, recuento en
placa de Mesófilos Aerobios y los recuentos selectivos que
permiten conocer cual es la fuente de contaminación
más importante o proponer la durabilidad del producto en
el mostrador (Cotrino y Gaviria, 2002).

Cotrino y Gaviria (2005b) reportan que las bacterias
mesófilas conforman el grupo más amplio, provee la
mayor información sobre la calidad higiénica de un
producto es al que se le llaman Recuento Total de Bacterias, la
lectura se hace contando el número de colonias que aparece
en la placa, como producto de la multiplicación a partir
de una sola célula bacteriana o de un grupo de ellas, el
resultado se expresa en unidades formadoras de colonia U.F.C. /
ml, el Recuento de Bacterias Coliformes y termodúricos son
indicadores de contaminación fecal que en el caso de la
leche cruda se convierte en el evaluador del grado de limpieza de
la piel de los pezones, manos y pezoneras, normalmente se espera
que en la leche cruda no se encuentren mas de 100 coliformes/ml .
Para mantener su control se deben ordeñar pezones limpios,
desinfectados y secos, con manos y pezoneras limpias.

Dentro de los parámetros para la calidad de leche
cruda en Cuba se tiene en cuenta el contenido de grasa, el
porcentaje de grasa determina el costo o pago por la leche, la
densidad de la leche: Varía entre1.029 y 1.032 g/ml, la
grasa es el único componente con una densidad menor que el
agua y es el indicador que más influye para bajar la
densidad de la leche, la densidad es una prueba presuntiva que
permite estimar la adición de agua a la leche. El
contenido de Sólidos totales en la leche oscila entre 9.8
y 18 % en un valor promedio de 11.7%. En nuestras condiciones,
los sólidos no grasos deben ser superiores 8.20%. La
determinación del TRAM, estima la calidad sanitaria de la
leche fresca, a través del TRAM por las bacterias
presentes en la misma. El método se basa en la capacidad
que tienen estas bacterias de consumir el oxígeno disuelto
al iniciarse la incubación de una mezcla de leche y azul
de metileno. Los resultados se expresan en horas. Los resultados
de la reductasa, determinan el precio básico dentro del
sistema de pago por calidad y establece tres categorías: A
buena calidad: Cuando se superan las 5 horas y media de la
reductasa, B mediana calidad: 4 horas y media y C Mala calidad:
valor por debajo de tres horas. Para lograr buenos resultados se
recomienda la mejora integral de la rutina de ordeño y la
manipulación de la leche mediante un lavado correcto de la
ubre, despunte, limpieza de tanques, cantaras y cubos, así
como una buena conservación de la leche (Hernádez,
2002d).

La reductasa es una medida indirecta de la cantidad de
bacterias y contaminantes que contiene la leche
(estiércol, tierra, pelos, basuras, etc.). Es una enzima
que producen las bacterias presentes en la leche, y su
concentración se mide a través del tiempo (en
minutos) que tarda en reducir al azul de metileno, a mayor tiempo
de reducción menor es la cantidad de bacterias y
contaminantes, y mejor la calidad (Beerens, 1990).

Zinsser (1994) considera que el Método
turbidimétrico es la técnica más adecuada
para medir la masa celular de los microorganismos unicelulares,
consistente en la determinación de la cantidad de luz
difractada por una suspensión de células. Esta
técnica se basa en el hecho de que las partículas
pequeñas difractan la luz de manera proporcional, dentro
de ciertos límites, a su concentración. Cuando un
haz luminoso pasa a través de una suspensión
bacteriana, la reducción en la cantidad de luz transmitida
como consecuencia de la difracción es una medida de la
densidad celular. Tales mediciones se hacen habitualmente con un
espectrofotómetro o nefelómetro.

El método turbidimétrico es incluido en la
mayoría de las revisiones sobre métodos
rápidos de diagnóstico microbiológico
empleados en alimentos (White, 1993), resultados similares son
reportados por; Manninen et al., (1990) al evaluar
gérmenes patógenos de alimentos.

Se define a la Mastitis como la inflamación de la
glándula mamaria sea cual fuera su causa y comienza con la
penetración de bacterias patógenas a través
del canal del pezón. Constituye el principal problema de
la ganadería lechera a nivel mundial, debido a las grandes
pérdidas económicas que ocasiona en la
producción y el valor nutricional y sanitario afectando la
calidad de la leche. Es producido por enterococus y coliformes,
se controla realizando la prueba de California (Armenteros,
2003).

La determinación de sólidos no grasos se
realiza usualmente mediante la ecuación de Richmond
modificada:(1) Sólidos no grasos (SNG) = Sólidos
totales – % de grasa ó (2) SNG = LDC/4 + 0.2 (% de grasa),
en donde: Sólidos totales = LDC/4 + 1.2 (% de grasa)
(Unchupaico et al, 1999).

Materiales y
Métodos

2. Materiales y Métodos

2.1 Caracterización de la Entidad
pecuaria.

Este trabajo fue realizado en una Entidad pecuaria, la
misma presenta los Tipos de Suelos que son Fersialítico
pardo rojizo típico, Pardo con carbonato típico,
Pardo con carbonato plastogénico, Ferralítico
amarillento típico, Pardo sin carbonato típico,
Húmico carbonático plastogénico, y Aluviales
poco diferenciales, siendo los tres primeros los de mayor
representatividad con un 68 %.

La misma se encuentra constituida por ochos
vaquerías típica. Se explota animales de la raza
predominantemente Mestizo- Siboney. Ocupa un área total de
864.84 ha de esta 67.1 ha de instalaciones, caminos y presas, y
el resto están en régimen de pastoreo, con un
estado de pastizal al cierre del 2005 con presencia
de:

La suplementación consistió en miel final
dos veces por semana y pienso industrial suministrándoles
a vacas en ordeños.

Las unidades están adaptadas al ordeño
manual, que se realiza una vez al día (3:00
AM).

En esta entidad existen actualmente 136 trabajadores de
ellos 16 mujeres. Con respecto al nivel de escolaridad, la
entidad cuenta con 45 en el nivel primario, 46 en el nivel medio
básico, 25 en el nivel medio superior, 17 en el nivel
técnico profesional y 3 en el nivel superior.

Se valoraron los índices productivos, a
través de las referencias obtenidas a de la base de datos
estadístico-económicos de los registros
provenientes de la entidad.

Para determinar los principales factores que inciden en
la calidad de la leche cruda se realizaron encuestas razonadas
por especialistas (anexo 1), entrevistas y observación
participativas sobre el tema referente a la calidad destinado a
determinar la calidad higiénica, sanitaria, la rutina de
ordeño, la alimentación y la capacitación,
para ellos se utilizó el paquete SPSS 11.5 versión
para Windows donde se analizaron la validez, fiabilidad y
análisis de frecuencias, los ítems se establecieron
por la escala Likert.

La encuesta se realizó al 100% de los vaqueros de
las 8 unidades en estudio. (16 vaqueros).

Para determinar la calidad de la leche se tomaron
muestras en cantaras en las ochos unidades de estudio en el
ordeño de la mañana (3:00 am), en todos los casos
fueron tomadas en pomos estériles tapados y transportados
de 4 a 6 horas después del ordeño a una temperatura
de 4-7 0C, según la NC (Norma Cubana) 78-25:86.

Los análisis físicos y químicos se
analizaron en el Laboratorio de Calidad de la Empresa "Ruta
Invasora". Se determinó siguiendo el procedimiento
descrito en las normas cubanas que son:

• 1. Tiempo de Reducción de Azul de
  Metileno NC: 78-25:86

• 2. Densidad NC: 78-25:86

• 3. Contenido de grasa NC: 78-25:86

• 4. Contenido de sólidos totales y
  sólidos no grasos total NC: 78-25:86

Los datos fueron tabulados y procesados
estadísticamente para calcular las medias de las variables
por períodos, unidades y general, la distribución
de las muestras de acuerdo a las variables, empleando el paquete
estadístico SPSS 11.5 para Windows con un análisis
de varianza múltiple para Tukey.

Para la evaluación de la calidad
microbiológica, las muestras fueron analizadas en el
Laboratorio de Calidad de la Leche de la Empresa Productos
Lácteos Ciego de Ávila. Se utilizó el
sistema DIRAMIC 03C para la medición, determinando el
recuento de mesófilos viables y coliformes totales. Para
el recuento de mesófilos viables, se empleó un
medio de cultivo Agar para recuento en Placa (ARP), se prepara
17.5 g/L y se le separa el Agar a través de un papel de
filtro y el mismo se identificará en lo adelante como
medio recuento en placa liquido (RPL) y se introduce a
razón de 3.5 ml en frasco 1 y frasco 2, y para conteo de
coliformes totales con medio de cultivo Caldo EC (EC); se prepara
37.5 g/L y se introduce 3.5 ml en frasco 1 y frasco 2.

La Solución Salina Peptonada (SSP) se prepara
pesando 1 g de Peptona Bacteriológica y 8.5 g de Cloruro
de Sodio por cada Litro a preparar y se introduce a razón
de 9 ml en cada tubo de ensayo. La muestra de leche cruda con 1
ml se diluyen en Solución Salina Peptonada hasta la
dilución 1/1000 y una vez la muestra diluida se
inoculará a razón de 1ml en un frasco con 3,5 ml
del medio estándar para conteo en placa en su estado
liquido y 0.5 ml en un frasco del medio EC. Realice la lectura a
tiempo 0 (T0) y a tiempo 8 (T8) horas de
incubación.

Los resultados se interpretaron mediante la
clasificación de la leche cruda de acuerdo al nivel de
contaminación bacteriana siendo la siguiente:

Las muestras fueron replicadas, tabuladas y procesadas
estadísticamente para calcular las medias de las variables
por meses, unidades y general, la distribución de las
muestras de acuerdo a las variables, la clasificación del
sistema DIRAMIC 03C y la relación de los métodos,
empleando para ello el paquete estadístico SPSS 11.5 para
Windows con un análisis de varianza múltiple para
Tukey.

Resultados y
Discusión

3. Resultados y
Discusión.

3.1. Comportamiento de la producción
de leche en la Entidad pecuaria en el período de Mayo del
2000 hasta Octubre del 2005.

En la figura 1 se muestra el comportamiento de la
producción de leche cruda durante el período de
lluvia de mayo de 2000 hasta octubre de 2005 en la entidad
pecuaria, donde la producción del 2004 se comportó
como la más baja, fue un año atípico debido
a las condiciones de la prolongada sequía que
afectó de forma general a la nación, lo que trae
consigo una disminución en la disponibilidad de alimentos,
los años 2002 y 2005 se comportaron con similitud en sus
rendimientos, el 2001 y 2003 fueron los que elevaron más
su producción siendo el 2001 el de mejor
comportamiento.

Litros

Figura 1: Comportamiento de la producción de leche
en la entidad pecuaria en el período de mayo de 2001 hasta
octubre de 2005.

En la figura 2 se evidencia la producción de
leche cruda entre las unidades estudiadas, las unidades 1 y 2 son
las que expresaron los mayores resultados con respecto a las
demás y la 8 fue la de menor rendimiento productivo, las
causas está en los factores como la alimentación
que pese a encontrarse en el período lluvioso la
disponibilidad de pasto y el contenido de fibra no suplía
las necesidades de los animales y el manejo (dentro de ella
está el número de vacas en
ordeños).

Litros

Figura 2: Comportamiento de la producción de leche
por unidades en el período lluvioso de Mayo de 2005 hasta
Octubre de 2005.

3.2. Resultados de las
encuestas.

En las 8 unidades se aplicaron encuestas a un total de 16
trabajadores para un 100 %, el estudio realizado demostró
que un total de 37.5 % de los encuestados tenían menos de
2 años de experiencia como ordeñador, el 25 % 4
años de experiencia, el 37.5 % más de años
de experiencia. El 75 % de los encuestados tienen entre sexto y
noveno grado de enseñanza solo el 25 % son técnicos
medios.

Las encuestas arrojaron que el 43.8 % de las personas tienen
mucho conocimiento para garantizar una buena calidad de la leche
y el 56.3 % dice tener abundante conocimiento.

El 56.3 % de los encuestados plantean que están de
acuerdo que la administración le exige que la calidad de
la leche que entregan sea buena y el 43.8 % reafirman que
están muy de acuerdo con lo planteado por los
primeros.

Sin embargo el 25 % de los encuestados plantean que la calidad
de la leche que entregan es regular, el 62.5 % que es de buena
calidad y solo el 12.5 % que es muy buena.

El 37.5 % de los encuestados se refieren a tener muy poco o
poco agua y el 62.6 % plantean que constan con mucha o abundante.
En cuanto a la iluminación en el momento de ordeño
un 68.8 % de los encuestados plantean que es buena, muy buena o
excelente y solo el 31.3 % que la misma es muy pobre.

Sin embargo la administración exige que en la sala de
ordeño haya buena iluminación y suficiente agua, un
25 % de los encuestados plantean que la misma realiza su control
cada 15 días y el 75 % que la realiza cada 7 días.
Un 100 % de los encuestados plantean estar de acuerdo con que la
administración les garantiza el agua y la
iluminación necesaria para la labor del ordeño.

Un 56.3 % de las personas encuestadas dicen realizar el cambio
de ropa con que ordeñan una vez a la semana, el 12.5 %
cada tercer día y el 31.3 % cada 2 días,
cumpliéndose lo planteado por Armenteros (2003) que
siempre se debe emplear ropa protectora limpia en el trabajo de
ordeño.

El 43.8 % de los encuestados plantean recibir un módulo
de ropa anualmente para la labor de ordeño y el 56.3 %
cada 6 meses, también el 87.6 % están en desacuerdo
y muy desacuerdo en que no le entregan jabón o detergente
frecuentemente para lavar la ropa, el 12.5 % plantea lo
contrario.

El 31.3 % de los trabajadores corroboran no ser examinados por
la empresa para verificar si tienen o no las uñas
recortadas y que no presenten heridas en las manos, el 37.5 %
plantean que los examinan mensual o quincenalmente y solo el 31.3
% que la inspección es semanal.

La administración exige que al terminar la jornada de
ordeño, la vaquería quede totalmente limpia y el
100% de los encuestados corroboran esto, también el 100 %
de los trabajadores dicen realizar la desinfección y
limpieza de cubos, jarras, cantinas, tanques y otros utensilios.
Pero el 68.8 % plantean no contar con suficientes medios
desinfectantes por lo que lo tienen que hacer a veces con agua
caliente, y el 31.3 % plantean que la desinfección la
realiza con cloro.

El 100 % de los encuestados valora la higiene de la
vaquería como buena y el 43.8 % dicen no contar con los
recursos disponibles para garantizar la completa limpieza de la
vaquería, el 56.3 % están de acuerdo en no contar
con mucho o abundantes recursos.

El 100 % de los encuestados está de acuerdo o muy de
acuerdo con que la higiene es un factor que interviene en la
calidad.

La empresa exige anualmente actualizar el carné de
salud a sus trabajadores donde 43.8 % de los encuestados plantean
estar en desacuerdo con este planteamiento y solo el 56.3 % son
exigidos. El 12.5 % corroboran que la empresa le pide realizarse
anualmente un chequeo médico, el 56.3 % no saben si deben
hacérselos o no y 31.3 % plantean nunca haberles pedido
realizarse un cheque médico.

El 100 % de los encuestados afirman realizar diariamente las
pruebas de California y lavar y secar la ubre.

El 75 % corroboran estar en desacuerdo o muy desacuerdo con
que se cumple el horario de ordeño (12: 12) y todos los
días a la misma hora, solo el 25 % están de acuerdo
con este planteamiento, donde el 75 % de los encuestados plantea
no saber si el horario de ordeño influye o no en la
calidad de la leche, pero el 25 % plantea que el mismo si
influye.

La alimentación en la vaquería es evaluada como
regular por 68.8 % de los encuestados y de buena por 31.3 % de
los mismos. El 68.8 % plantean que poseen muy pocos recursos para
garantizar la alimentación de la vaquería en la
época de seca y es insuficiente en la de lluvia y el 31.3
% dicen que no que es abundante. La administración
garantiza pienso industrial, mieles u otros alimentos como
suplemento a la unidad, esto es afirmado por un total de 68.8 %
de los encuestados y solo un 31.3 % no están de acuerdo
con ello. El 100 % de los encuestados están de acuerdo o
muy de acuerdo con que la alimentación influye en la
calidad de la leche.

Las condiciones para conservar la leche según un 31.3 %
de los encuestados casi nunca las tienen, pero un 68.8 % plantea
que siempre o casi siempre cuentan con las condiciones para ello.
El 31.3 % afirman que la conservación de la leche hasta su
recogida es regular y el 68.8 % que es buena.

Un 31.3 % de los trabajadores plantean que demora hasta 6
horas desde el ordeño hasta la recogida de la leche, el
43.8 % que solo demora 4 horas y un 25 % que menos de 2
horas.

El 100 % de los encuestados están de acuerdo o muy de
acuerdo que la calidad de la leche influye en la
estimulación.

El 56.3 % de los trabajadores dice que casi nunca la empresa
les facilita o le exige algún tipo de capacitación
para obtener mejor calidad, el 12.5 % afirma que regularmente y
el 31.3 % que siempre le está exigiendo la
capacitación.

El 65 % de los encuestados contestaron bien los factores que
influían en la calidad de la leche, esto demuestra que
más de la mitad están consientes de los mismos a la
hora de realizar las labores de manejo.

En general la realización de las encuestas
arrojó que los principales factores que afectan la calidad
de la leche son la higiene, manejo y alimentación.

La leche es un medio de cultivo natural idóneo para el
desarrollo de diversos microorganismos y que las altas
temperaturas (no refrigeración) y la higiene deficiente
durante su manipulación detectada en los ordeños
realizados a una unidad pueden influir en la calidad del
producto.

La alimentación y la higiene son factores permanentes
que influyen en la calidad de la leche (Sastre, 1985).
Según (Smith, 1968) uno de los factores que afectan el
porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la leche es la
alimentación y por tanto afecta la calidad de la
misma.

Diversos factores afectan la composición
físico-químico y calidad microbiológica de
la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente
(clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia,
genética y nutrición (Matthews et al.,
1992; Gibson 1991). Godden et al., (2002), reportaron
que la variación en la composición de la leche,
obedece igualmente a factores como la rutina de aseo y
desinfección e higiene ambiental al momento del
ordeño.

La composición físico-química de la
leche puede variar de acuerdo con el período de
lactación, número de partos, edad,
alimentación y manejo entre otros
(Cerón-Muñoz et al., 2002; Characo et
al., 2001; Duarte et al., 2001; Ramírez
et al., 2001; Faria et al., 2002).

Según Morea (1997) la composición
química depende de factores múltiples tales como la
raza de los vacunos, la época del año (la leche de
otoño – invierno, cuando los animales ingieren forrajes
secos, es más rica en grasas), y también la hora
del ordeño, así como el intervalo entre dos
ordeños sucesivos.

Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma
proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de
100.000 células/ml. Las cifras altas revelan la
infección por un patógeno. Las células
pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la
vaca, momento de lactación, estación,
fracción de leche y variación a lo largo del
día (Echeverría, 2002).

Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son
indicativos de fuerte contaminación durante las
operaciones de ordeño, manipulación o
almacenamiento, o bien de conservación a temperatura de
refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento
microbiano (Valbuena et al., 2005a).

Según Lerche (1969) el progreso de la
economía lechera depende sobremanera de la forma en que se
obtiene la leche. Si las vacas se ordeñan de manera
defectuosa o antihigiénica, ello repercute mucho sobre la
calidad de la leche y de los productos lácteos y, por
tanto, en su valor, sanidad y posibilidad de venta. Con estos se
producen enfermedades mamarias que disminuyen los rendimientos
lechero, perjudican el valor nutritivo de la leche y reducen la
capacidad de conservación. Pero ello también
influye en la rentabilidad de las explotaciones lecheras y como
consecuencias sobre el desarrollo general de la economía
de la leche, con repercusión en el estado de salud de la
población consumidora

3.3. Resultados de los indicadores
físicos-químico de la leche cruda en el
período lluvioso.

Los resultados obtenidos se muestras en la tabla 1 de
los indicadores físico-químico en la ochos unidades
estudiadas durante el período de mayo de 2000 hasta
octubre de 2005, las cuales se encuentran diferencias
significativas entre las vaquerías en los indicadores
TRAM, Densidad, Grasa, Sólidos no grasos y Sólidos
totales. En el indicador TRAM, la vaquería 1 se
comportó significativamente superior a la 3, en la
Densidad se comportó las vaquerías 4 y 6
significativamente inferior con relación a las
vaquerías 7 y 5. En cuanto a las Grasas, la
vaquería 2 presenta diferencia significativa superior con
respecto a la unidad 8, en los Sólidos no grasos, las
vaquería 5 difieren significativamente de la unidad 4, en
los Sólidos totales, las vaquería 2 presentan una
diferencia significativamente superior con respecto a la unidad
3.

Tabla 1. Indicadores físico – químico de
la leche cruda en la ochos unidades estudiadas durante el
período lluvioso.

NS: nivel significativo. (P<0.05)

El análisis de varianza para los indicadores de
la leche cruda muestra que el efecto de los años fue
significativo para el tram, la densidad, las grasas,
sólidos no grasos y sólidos totales. En la tabla 2
a continuación.

Tabla 2. Indicadores físico y químico de
la leche cruda en el período de mayo de 2000 hasta octubre
de 2005.

NS: nivel significativo. (P<0.05)

Se puede apreciar que el período de mayo de 2002-
octubre 2002 es significativamente superior al de mayo de 2005-
octubre de 2005 en el indicador tram, mientras que para la
densidad tuvo diferencias significativamente alta el
período de mayo de 2005- octubre de 2005 con respecto al
período de mayo de 2002- octubre de 2002, en cuanto a la
grasa la diferencia significativa ocurre entre los
períodos de mayo de 2000 – octubre de 2000 con
respecto al período de mayo de 2002 – octubre 2002,
en los sólidos no grasos y sólidos totales se puede
apreciar que el período de mayo de 2004 – octubre de
2004 fue significativamente superior al período de mayo de
2002 – octubre de 2002.

El análisis de varianza múltiple para los
componentes de la leche cruda muestran que el efecto de la
época en general es significativo (P<0.05), para el
TRAM (horas), Densidad (g/ml), Grasa (%), SNG (%) y ST (%)
variaron entre 4.20 a 4.81, 1.0296 a 1.0300, 4.46 a 4.75, 8.44 a
8.57 y 12.94 a 13.27 respectivamente. Estos resultados reflejaron
los cambios que se presentaron en los componentes
físico-químicos influenciados por la época
del año, el manejo y la alimentación, los cuales
fueron confirmados por la literatura (Capdevila et al.,
2002).

El TRAM varió entre 4.20 y 4.81 minutos, siendo
los resultados obtenidos aceptables para las condiciones de Cuba
ajustado a la NC 74-48:88. Valores similares obtenidos por
Valbuena et al., (2005).

La Densidad para el estudio estuvo entre 1.0295 -1.0300
g/ml. Valores similares fueron reportados por Hernández
(2002) y Ponce (2003) que la densidad de la leche varía
entre 1.0296 y 1.0300 g/ml, (el más frecuente es 1,030
g/ml). Valores similares con la norma COVENIN 367-82 que exige
que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso
específico entre 1,028 a 1,033 g/ml a 15 0C. Faria et
al., (2002) reportaron que valores de densidad entre 1.0339
a 1.0351, variaron dependiendo al grupo
genético.

El contenido de grasa varió entre 4.46 a 4.75 %,
entre las razas existentes en Cuba, el por ciento de grasa de la
leche puede variar entre un 3.4 a 3.8 %, siendo aceptado en las
normas cubanas un valor mínimo de 3 %. Superior a lo
reportado por López (1982), quien informó
porcentajes de grasa de 3,95±0,88 y 4,00±0,73 para
la primera y segunda lactancia respectivamente en animales
Siboney de Cuba (5/8 Holstein x 3/8 Cebú). La materia
grasa de la leche es uno de los parámetros que
varía en mayor proporción, considerando
características propias del animal y las no dependientes
del animal, siendo las de mayor incidencia las de manejo del
rebaño y/o raza de los mismos y las características
individuales (Alais, 1985; Casado y García, 1985; 
Amiot, 1991). Smith (1968) menciona que uno de los factores que
afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la
leche es la alimentación. Flores-Ramos (1979) reporta que
vacas Yersey en pastoreo con Leucaena, se observaron aumentos en
el porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales
cuando fueron relacionados y expresados en términos de
producción total de leche comparados con el grupo
testigo.

La variación en los valores de grasa, se
encontraron altamente influenciados por el período de
prolongada sequía, esta variación fue atribuida a
la composición nutricional y escasez de las pasturas
consumidas por los animales en este período. Esta
teoría fue confirmada para este estudio, debido a las
condiciones bioclimáticas de la región (Capdevilla
et al., 2001). Por otro lado, factores como el genotipo
y estado de lactación, han sido considerados como factores
de menor importancia, los cuales influyen sobre la
composición de la grasa en la leche (Gibson, 1991; Jensen,
2002).

El contenido de sólidos no grasos varió
entre 8.44 a 8.57 %, valores inferiores fueron reportados por la
literatura que para nuestras condiciones en el período
lluvioso los sólidos no grasos deben estar entre 8.27 a
8.31 % (Hernández y Ponce, 2002). El efecto de la
época del año, asociado directamente con la
alimentación es uno de los factores con mayor influencia
sobre la composición de la leche en Cuba
(Hernández, 2003). Valores semejante reportados por
(Villoch y Ponce, 1987). Por otra parte Villoch et al.,
(1991), indicaron que en vacas alimentadas a partir de pastos y
forrajes, los sólidos no grasos y la proteína bajan
en la seca, lo cual se revierte en la época de lluvia, al
incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad de la
dieta, también confirmado por (Cabrera y Álvarez,
1997).

El contenido de sólidos totales varió
entre y 12.94 a 13.27 %, valores similares fueron reportados por
la literatura (Hernández y Ponce, 2004). Resultados
similares son obtenidos de Hernández (2002) que dice que
el contenido de sólidos totales en la leche oscila entre
9.8 y 18 % (valor promedio 11.7 %). Según Simón y
Reynos (1999) estos valores obtenidos pueden ser elevados cuando
los rebaños están en condiciones de
silvopastoreo.

En la tabla 3 se aprecia los valores medios obtenidos en
las ochos unidades durante el período de mayo de 2000
hasta Octubre de 2005 en los diferente indicadores físico
químico y microbiológico.

Tabla 3. La media de los Indicadores físico y
químico en el período de mayo de 2000 hasta octubre
de 2005 en las ochos unidades pecuarias.

En el análisis del TRAM se demostró
valores medios de 4.45 minutos, siendo aceptables según
las NC: 74-48:88. Valores semejantes han sido obtenidos por
González (2004)

La densidad media fue de 1.0297 g/ml,
clasificándose como no adulterada, valores semejantes son
propuestos por Ponce (2003) que la densidad de la leche
varía entre 1.029 y 1.032 g/mL, y el más frecuente
es 1.030 g/ml. Resultado similar fue obtenido por
González, (2004) donde la densidad en todas las empresas
en ambos tipos de leche oscila en valores que están por
encima de 1.029 g/ml, no obstante, las muestras especiales tienen
media de 1.030 g/ml.

En la grasa se mostró valores medios de 4.57 %,
la cuál se considera de buena calidad, coincidiendo con
Valbuena et al., (2005) Valores inferiores se ha
reportado por González (2004) que el análisis de
todas las muestras por tipo de leche, refleja medias en las
muestras especiales de 4,31 %. Según Reinoso (2000) la
proporción de grasa en un agroecosistema no arborizado
sobre suelo fértil y pasto cultivado (4,03 %) y en
agroecosistemas arborizados (4,29 %) para el genotipo Siboney de
Cuba, aunque en estos trabajos la producción de leche fue
superior. Hernández y Ponce (2000) demostraron que para el
rebaño Siboney de Cuba la media de la grasa es de 4.28 %.
Y Las diferencias en el contenido de materia grasa se deben
principalmente a las características propias del manejo y
rebaño de cada predio (Alais, 1985; Casado y
García, 1985). Entre estas características se
mencionan tipo de alimentación, edad de los animales,
época de parto y etapa de lactancia de las vacas. Los
factores que afectan el contenido de materia grasa y
proteínas se observan en sus variaciones, constituyendo
variables exógenas, que dependen del manejo de los
animales.

Hernández (2002) plantea que en nuestras
condiciones, los sólidos no grasos deben ser superiores a
8.20 % por lo que la media expresada en los resultados cumple con
lo propuesto por el autor con valores de 8.49 % y 13.09 % para
los totales. Valbuena et al., (2005 c) plantea que los
sólidos no grasos representan en promedio 8,7 y el
porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7%,
comportándose ligeramente inferior a los resultados
obtenidos. Los resultados medios de composición de la
leche descritos para el país en la última
década, en la época de lluvia, reflejan valores de
8.27 %, 8.25% y 8.31% de SNG para los genotipos Holstein
Friesian, mestizos Holstein y Siboney de Cuba respectivamente
(Hernández y Ponce 2002). El efecto de la época del
año, asociado directamente con la alimentación es
uno de los factores con mayor influencia sobre la
composición de la leche en Cuba en los diferentes
genotipos estudiados en los últimos años
(Hernández, 2003).

3.4. Determinación del contenido de
mesófilos viables y coliformes totales en la leche
cruda.

El análisis microbiológico de la leche
cruda desarrollado en el período de mayo hasta octubre de
2005, demostró que los meses de julio y agosto se
comportaron con diferencias significativas con respecto a los
meses de mayo, junio, septiembre y octubre.

UFC/ml

Figura 3: Comportamiento de
mesófilos viables en leche cruda durante el período
lluvioso de mayo hasta octubre del 2005.

La leche cruda para que sea aceptada como de excelente
calidad debe tener menos de 1.00E+05 bacterias mesófilas
por ml (Cotrino y Gaviria, 2004). Por lo que los resultados
obtenidos rebasan los parámetros para considerarla como
buena o aceptable en los meses de mayo hasta agosto, oscilando
sus valores en un rango de 1.87E+08 – 5.13E+09 UFC/ml, no
así en los meses de septiembre y octubre que los valores
oscilaron entre 4.13E+06 – 5.83E+06 UFC/ml que pueden ser
considerados como de regular calidad.

Una buena calidad en la leche se obtiene cuando la misma
proviene de una ubre sana con un contaje celular por debajo de
1.00E+05 células/ml. Las cifras altas revelan la
infección por un patógeno. Las células
pueden modificarse por variaciones ambientales como edad de la
vaca, momento de lactación, estación,
fracción de leche y variación a lo largo del
día (Echeverría, 2002).

La figura 4 refleja el comportamiento de los coliformes
totales en el período lluvioso de 2005, donde el mes de
julio se comportó con diferencia significativa con
respecto a los restantes meses, sucediendo lo mismo con el mes de
agosto, entre los meses de mayo, junio, septiembre y octubre no
hubo diferencias significativas entre sí.

UFC/ml

Figura 4: Comportamiento de coliformes
totales en el período lluvioso de mayo hasta octubre de
2005.

El mes de agosto fue el que se encontró con mayor
número de UFC/ml de leche cruda con un valor de 1.28E+09 y
el mes de menor incidencia fue el de octubre con 1.44E+05 UFC/ml,
por lo que no se encuentran dentro del rango para cumplir con una
leche de buena calidad. . Estos valores son superiores a los
alcanzados por Ibargollín (1999) y Aguilar (2001) lo que
obtuvieron 1.7 x 103 UFC/ml y 2-6 x 103 UFC/ml,
respectivamente.

Al muestrear las 8 unidades con respecto al
comportamiento de los mesófilos viables se pudo observar
en la Figura 5 que entre las mismas no hubo diferencia
significativa, los valores se comportaron en un rango de 1.26E+09
– 2.54E+09 UFC/ml, por lo que podemos agregar que en las
unidades la leche evaluada microbiológicamente es de mala
calidad.

UFC/ml

Figura 5: Comportamiento de
mesófilos viables en las 8 unidades.

En la figura 6 se observa, el comportamiento de los
coliformes totales en las 8 unidades, donde la unidad 3 tuvo
diferencia significativa con respecto a la 5, entre las restantes
unidades no hubo diferencias significativas. Los valores
oscilaron en un rango entre 2.21E+08 – 9.48E+09 UFC/ml,
superior a lo reportado por la literatura para una leche de buena
o aceptable calidad.

Un análisis realizado en la provincia de Santi
Spíritus por (Ramírez et al., 2005)
muestra que el análisis de los indicadores
microbiológicos utilizados para evaluar la calidad de la
leche con el DIRAMIC – 03C. En la muestra de coliformes y
mesófilos viables se evidencian valores por encima de
1.00E+06 UFC/ml para los dos casos, evaluando de esta forma la
leche de las vaquerías de mala calidad por encontrarse por
encima del límite superior propuestos por el MINSAP
(NC-38-02-07, 1997).

UFC/ml

Figura 6: Comportamiento de coliformes
totales en las 8 unidades.

Estos resultados se corresponden con los encontrados por
(Hernández, 2003) quién en un estudio sobre la
contaminación bacteorológica de las principales
cuencas lecheras del país evaluando el DIRAMIC –
03C, reportaron valores medios para coliformes y mesófilos
de 1.6E+07 UFC/ml. Estos niveles de contaminación se
alcanzan cuando no se mantienen las condiciones de higiene
adecuadas durante el ordeño, manipulación y
transportación de la leche.

3.5. Consideraciones
económicas.

Al comparar el período lluvioso de mayo de 2001
hasta octubre de 2005 se demostró que se dejó de
percibir por concepto de calidad un total de $276935.10 que
representa un 15.3% para una producción de 1676140 litros
de leche cruda. Se considera al período de mayo hasta
octubre de 2005 como el menos favorable con una ganancia de
$248516.90 perdiendo $82838.90 para un 33.3%.

Tabla 4. Comparación de los diferentes
períodos de mayo de 2001 hasta octubre de 2005 en cuanto
dejaron de percibir por concepto de calidad.

La calidad y el fenómeno económico son 2
factores que crecen íntimamente ligados, donde la calidad
se convirtió en un instrumento para elevar la
productividad, reducir los costos e incrementar las ventas y los
beneficios Villoch (2002). Por lo que a la hora de hacer una
consideración económica se debe tener en cuenta
según Hernández y Ponce (2002) las condiciones de
manejo, los parámetros físicos –
químicos y microbiológicos y las variaciones
medioambientales. La baja producción está dada en
gran medida por la extrema sequía que afecta a nuestro
país en los últimos años pese a que la
evaluación se realizó en el período
lluvioso, otro de los factores es que la mayoría de
nuestros pastizales están fomentados a base de
gramíneas y según Leng (1991) los pastos y forrajes
de gramíneas constituyen la base de la alimentación
de la vaca lechera en el trópico. Comúnmente, la
baja densidad de los nutrientes y la poca digestibilidad de la
fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la
capacidad para cubrir todos los requerimientos durante el
período de lactación, los cual conduce a una
disminución de la producción y su
calidad.

Conclusiones

• La realización de las encuestas arrojó
  que los principales factores que afectan la calidad de la
  leche son la higiene, manejo y
  alimentación.

• Los valores Físico – Químicos
  analizados en el estudio se encuentran dentro del rango de
  buena calidad con valores para el TRAM de 4.45 min, densidad
  1.0297 g/ml, grasa 4.57%, SNG 8.49%, ST 13.09%
  respectivamente.

• La determinación microbiológica de
  leche cruda, demuestra que existe una alta carga de contenido
  bacteriológico siendo la media de mesófilos
  viables y coliformes totales de 1.8 x 109 UFC/ml y 3.1 x 108
  UFC/ml respectivamente. Esto demuestra que la leche en
  la entidad es de mala calidad.

• La Entidad Pecuaria deja de percibir en los
  últimos 5 años más de 276935.10 pesos
  por concepto de calidad.

Recomendaciones

• Utilizar el DIRAMIC – 03C para realizar muestreo de
  control microbológico.

• Efectuar programas de capacitación dirigidas
  a los ordeñadores con el fin de mejorar la calidad de
  la leche (Aplicación de PROCAL).

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